il potere delle parole

Il potere delle parole, della comunicazione si sa’ è universalmente riconosciuta ma imparare a comunicare anche attraverso oggetti, colori, situazioni, ambienti è altrettanto importante.
Il successo di un locale è fatto anche di immagine. Comunicare credibilità è una questione di dettagli,  a volte anche piccoli. Un locale ben arredato , curato, ordinato e ovviamente pulito, offrirà ai nostri clienti dei momenti di piacevole sosta.
Ma non basta ancora, occorre curare il dettaglio come ad esempio la gestione degli spazi. Tavolini troppo ravvicinati non consentono una fruizione agevole da parte di chi vuole sostare con un passeggino ad esempio. Potremmo a questo proposito prevedere tavolini con sole due sedie anziché quattro, visto che quasi mai vengono utilizzate tutte contemporaneamente. Non mi esprimo sul fatto di avere sedie rotte. È oltre che di cattivo gusto anche pericoloso. Ma purtroppo succede.
L’immagine dall’esterno è determinante. L’insegna dice molto di noi ma non solo, arredi esterni, piante fiori e colori fanno la differenza. Mi viene in mente a questo proposito un bar che ha in esterno delle fioriere vuote, senza fiori. Non trovate che danno di sé un’immagine di trascuratezza e di abbandono? A questo proposito le soluzioni sono due: o mettere i fiori o togliere le fioriere. Vedete come è semplice dare una buona o cattiva immagine.  L’obiezione più frequente è il costo elevato da sostenere per rinnovare. Ebbene come ho appena dimostrato poco fa non si tratta di spendere ma di pulire e riordinare.
Occorre curare nel dettaglio la viabilità  all’interno del locale per permettere agevolmente l’entrata e l’uscita ma non solo anche per far vedere ogni prodotto disponibile all’acquisto. Negli autogrill è  studiato un percorso verso l’uscita attraverso i prodotti. Non credo di dover replicare questo ma sicuramente chi mostra vende.
I cartelli sono belli ma nessuno li legge, soprattutto quando sono troppi. L’uso smodato di cartelli spesso scritti a mano ottiene un effetto di disaffezione e di elusione  proprio dal messaggio espresso. Credetemi non ci bada nessuno. La comunicazione verbale in questi casi è  indispensabile. Inoltre la comunicazione attraverso immagini potrebbe essere più efficace.
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linozocchi@virgilio.it

Il macinino quello sconosciuto

Se il macinino non è  esatto chi se ne accorge?
Capita sempre di preferire il caffè di un operatore piuttosto che un altro.
La mano dell’operatore fa la differenza soprattutto quando si tratta di caricare il caffè macinato del macinino perché la dose potrebbe non essere sempre esatta, anche di mezzo grammo.
Il dosatore ha un meccanismo che racchiude un volume di polvere di caffè a patto che ce ne sia a sufficienza. Occorre controllare che il caffè macinato sia sufficiente per coprire la stella del dosatore. Alcune volte la dose erogata è insufficiente perché una parte rimane attaccata alle pareti della stella.
L’importante è correggere la dose ogni volta che si presenta il problema. Inoltre il grado di macinatura va modificato ogni volta che cambia la temperatura atmosferica o il grado di umidità nell’aria.
Impariamo ad utilizzare questo sconosciuto macinino e i cllientiringrazieranno.
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La peggior cosa che può capitare ad un caffè è un barista!

La peggior cosa che può capitare ad un caffè è un barista.
Ci sono molto banali errori che commettiamo nella preparazione di un espresso ma i clienti non sempre ci perdonano.
La macinatura. Se non è corretta l’espresso scenderà troppo piano (più di 25 secondi) oppure troppo veloce (meno di 25 secondi) ottenendo una erogazione bruciata o troppo chiara compromettendo il sapore.
La dose. Spesso il macinadosatore non è pieno al punto giusto e quindi non eroga la dose giusta. Compito del barista è accorgersene e correggere. Una dose scarsa darà un espresso troppo annacquato.
Caricamento. Dopo aver tolto il caffè usato dal portafiltro è opportuno rimuoverne ogni traccia poi caricata la nuova dose va pressato correttamente affinché l’acqua sfrutti tutta la polvere senza creare buchi.
Tazzina fredda. La tazzina utilizzata deve essere calda a sufficienza altrimenti l’espresso si ossida e si smonta già in fase di erogazione e in più  Si raffredda all’istante.
Esame visivo. In ogni caso l’esame visivo del risultato ottenuto è decisivo. Un espresso che non soddisfa visivamente gli standard richiesti non va servito al cliente.
Poche ma semplici attenzioni rendono migliore l’espresso e i clienti vi ringrazieranno.
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Sorbetto al caffè, ma come si fa?

Tempo d'estate, tempo di freddi al caffe come un sorbetto appunto.
Innanzitutto occorre disporre di una sorbettiera. La ricetta che vi voglio proporre è molto semplice e non necessita ne di preparati e polveri, ne di prodotti industriali, solo cose genuine.
Il sorbetto è simile al gelato, infatti alcuni mettono nella sorbettiera direttamente il gelato al caffè già pronto.
La ricetta che voglio proporre è molto semplice e genuina occorre:
250 ml di panna
175 gr di zucchero
400 ml di latte
100 ml di caffè
Mescolate gli ingredienti con un mixer e mettete il composto nella sorbettiera. ottimo direi.

All' inizio era lo spritz

All' inizio era lo spritz
3. 2. 1. Spritz ! Recita così la pubblicità ma è anche la ricetta.  Ovvero 3 parti di prosecco, 2 parti di Aperol, 1 parte di seltz, qualche cubo di ghiaccio e una fetta d’arancia completano il drink
Ogni sera verso le 18 i bar si popolano e ad ognuno vien dato il suo spritz.
A me piacerebbe col Campari, oppure qualcuno lo preferisce col Cynar ma anche Biancosarti, Martini, Rabarbaro e tanti altri ancora fin dove la maestria e fantasia del barman si può spingere. Oggi spritz è sinonimo di aperitivo dove ognuno ha il suo preferito, preparato dal barman preferito.  Eh sì,  siamo un popolo di edonisti e non c'è nulla di meglio della propria variante personale. Vi suggerisco una ricetta semplice ma di sicuro effetto.
3 parti di prosecco, 2 parti di lime cordial e 1 parte di blue curacao, qualche cubo di ghiaccio, una bella fetta di limone et voilà il Blue Spritz.
Buon aperitivo
linozocchi@virgilio.it

Quel bar fa un caffè cattivo !

Quel bar fa un caffè cattivo!

Caro barista, non solo mi fai un caffè cattivissimo, ma in più non te ne accorgi?! Penso infatti che non te ne accorgi perché se invece già lo sai e te ne freghi allora sei un pazzo masochista che prova piacere a cacciare via i clienti.
Si dice sempre che il caffè è il biglietto da visita di un bar ed  un buon caffè richiama molti clienti. È allora cosa succede quando il caffè non è buono? Perché il barista non se ne accorge?
Forse le cause sono involontarie ma ciò non giustifica l’errore.
Un barista ha scelto una particolare miscela di caffè di pregio perché nella zona è uno dei caffè più apprezzati.  Ottima scelta direi.
Nel suo bar si alternano oltre a lui altre tre persone e si sa da una mano all’altra il caffè cambia. Sarebbe opportuno esaminare il lavoro svolto da ognuno affinché l’espresso non abbia difetti ed uniformare il metodo di lavoro.
Fare il caffè tutti allo stesso modo, imparando a capire ed evitare i soliti errori che i baristi fanno.
Dare per scontato che il caffè è buono solo perché la miscela è di qualità è un errore da sciocchi.  Controllare continuamente e correggere è indispensabile.
linozocchi@virgilio.it

Tramezzino novant'anni di golosità

Tramezzino, novant’anni di golosità.
Fragrante e appetitoso, un triangolo di soffice pancarre’ farcito con ogni ben di dio è nato al caffè Mulassano di Torino nel 1926. A chiamarlo così un cliente abituale, Gabriele D’Annunzio che osservando la forma gli fece ricordare le tramezze della sua casa di campagna.
All’inizio era burro e acciughe ma ben presto la praticità di questa pausa pranzo pratica ed appetitosa portò a nuovi gusti. Attuali ancora oggi quali cocktail di scampi, coda di aragosta, vitel tonne’ e ancora, insalata di pollo, peperoni e alici, arrosto al barolo. Insomma un autentico menù ricco di portate del territorio.
La grande intuizione di proprio quella di tagliare via la crosticina da ogni fetta di pancarre' così da garantire a ogni morso una leggerezza unica, affidando al pane un ruolo di base neutra capace di esaltare il piatto forte,  cioè la farcitura.
Diffuso ormai in ogni bar trova mille versioni e dimensioni. Di sicuro quelli più apprezzati sono quello freschi di giornata.
Buoni tramezzini a tutti
linozocchi@virgilio.it

Miscela fai da te

Miscela fai da te
Districarsi fra la gestione dei conti e accontentare la clientela è un lavoro tutt'altro che facile, il nostro successo e la nostra popolarità non devono essere a discapito degli affari. Capita infatti, andando al cash and carry, di trovare in offerta miscele di caffè a prezzi fino all”80% più bassi di quello che paghiamo di solito. La tentazione è forte e spesso chi cade in tentazione sbaglia e vi spiego perché.
Innanzitutto se l’utilizzo della miscela economica  è quello di sostituirla ogni tanto a quella buona sappiate che il gusto dell’espresso non sarà minimamente uguale.
Se l’utilizzo della miscela economica è per mescolarla a quella abituale commettiamo un errore madornale. Infatti non solo i due caffè non si mescolano in modo omogeneo, creando espressi diversi l’uno dagli altri e generando anche una resa non ottimale da un espresso all’altro con risultati negativi; quindi mai mescolare due miscele di caffè. Inoltre il gusto sarà disarmonico e slegato quindi un pessimo risultato.
Offrire un buon caffè è il biglietto da visita di un bar e allora perché risparmiare a tal punto da compromettere la qualità?  A voi l’ardua sentenza!!!.
linozocchi@virgilio.it

Mocarancio

Mocarancio, una ricetta semplice ma di successo.
Per prepararlo occorre :
Caffè,  cioccolatino, grand marnier,  panna montata, un arancia.
Ecco come si procede passo per passo.
In una tazza di vetro mettere un cioccolatino sbriciolato,  1 cl. di grand marnier, ed un espresso. Completare con un ciuffo di panna montata a la scorza d'arancia grattuggiata.
Buon caffè a tutti dal vostro amico barista Lino Zocchi.
linozocchi@virgilio.it

Quando il caffè frigge!!

QUANDO IL CAFFÈ FRIGGE
Una tazza di caffè si valuta anche dall’aspetto oltre che dal gusto.
Non mi stancherò mai di ripetere ai miei baristi che se il caffè non soddisfa gli standard all’esame visivo, non servitelo ai clienti. Questo potrebbe capitare per un errore involontario dell’operatore ma capita anche che l'errore persiste e non sia umano.
Se il caffè,  nonostante la macinatura e la dose siano corrette, la tazza è calda e si flussi prima di agganciare il gruppo,  può presentarsi un caffè con una superficie molto schiumosa quasi fosse una bibita gassata e svanire in pochi secondi. A volte ai bordi della tazza il caffè è molto scuro quasi nero; in questo caso la colpa è da attribuirsi alla temperatura troppo alta della macchina del caffè.  La temperatura viene regolata agendo sul pressostato posizionato sotto la scocca, è  un operazione che può fare un tecnico.
Occorre però  accorgersi del problema e chiamare il tecnico. Cosa semplice, direte voi, e allora perché quel barista non si accorge che sta vendendo dei caffè bruciati? Controllate! I clienti ringrazieranno.
linozocchi@virgilio.it

Il caffè non è caldo

Il caffè  non è caldo.
Spesso sento alcuni persone lamentarsi della temperatura del caffè,  dicono che è freddo.
Inoltre a questo problema se ne aggiunge un altro: il barista non sembra accorgersene.
È molto importante che l’espresso abbia la sua temperatura corretta, altrimenti tutto il gusto e l’aroma andrà disperso.
I fattori che determinano il problema possono essere diversi. Innanzitutto occorre verificare la corretta regolazione della macchina del caffè.
In più anche il corretto funzionamento dello scaldatazze è importante.
Appurato questo si può ricercare la causa nel corretto utilizzo delle tazze.
Le tazze hanno bisogno di un po'  di tempo per riscaldarsi bene (60° circa), quindi vanno utilizzate a rotazione. Da un lato quelle già calde e dall’altro quelle che si devono riscaldare. Anche se non è molto giusto uno strofinaccio con cui coprirle temporaneamente può aiutare. Le tazze non andrebbero sovrapposte mai più di due e inoltre vanno posizionate con il fondo verso il basso cioè verso il calore.
Spesso questi pochi accorgimenti risolvono il problema, e i clienti ringrazieranno.
Lino
Linozocchi@virgilio.it

 

Il barista in capsula

Il barista in capsula
Alla Fiera  Sigep che si e appena conclusa, Nespresso ha presentato il suo concept bar con l’assortimento che lo contraddistingue con macchine professionali a due gruppi. Fin qui nulla di strano, il gruppo svizzero da sempre va evangelizzando il mondo con il suo caffè.  Quello che mi è parso strano è che la tendenza ha influenzato note torrefazioni italiane per il mercato italiano dei bar. Orbene sareste disposti Voi a bere al bar caffè in capsule? Lo so che molti inorridiranno con un sacco no, ma è quello che sta succedendo già,  è realtà di oggi è non di un improbabile futuro.
Il mestiere di barista, il nostro mestiere, dov'è finito?  Rimbocchiamoci le maniche e facciamolo bene questo nostro lavoro se vorremo continuare a farlo anche domani. E sapere perché?  Perché il caffè in capsule è  buono. Il futuro non sarà semplice se sottovalutiamo questo aspetto. Meditate gente, meditate.
Lino Zocchi il vostro amico barista.

Caffè Social !!!

Caffè social

Dobbiamo proporre sempre qualcosa di nuovo, azzeccare le tendenze un attimo prima che accadano. Essere sempre il locale alla moda e' fondamentale.

Si ma che fatica direte voi.

Sarebbe bello potrebbe aggiungere qualcun altro.

Ebbene, i successi partono da lontano. Essi si materializzano dalle piccole cose, Dai piccoli gesti prima che dalle grandi imprese.

Proprio in questi giorni ho assistito ad un seminario sui social network, dei quali sono un pochino imbranato ma ne comprendo utilità.

Si è sempre detto che il passaparola è la migliore pubblicità adesso ne abbiamo gli strumenti approfittiamone.

I social ci tengono in contatto con i nostri clienti. Fanno sapere le nostre iniziative. Ci fanno stare al centro dell'attenzione, ma se vogliamo ci danno il grado di gradimento dei nostri clienti. E si sa, più è alto il gradimento e più il lavoro aumenta . meditate gente.

Lino Zocchi

Aperto o chiuso?

Aperto o Chiuso?

Recentemente sono trascorse le feste natalizie, e questo ha sollevato qualche polemica fra i baristi a proposito degli orari di apertura. Da un lato qualcuno sosteneva che le feste sono sacre, e la famiglia viene prima di tutto. Nulla da eccepire. Altri hanno sostenuto la tesi che il servizio non va interrotto. Nuovamente nulla da eccepire. Consideriamo però l'andamento dei fatti.
I grandi centri commerciali hanno la chiusura obbligatoria il 25 e 26 dicembre e il 1 gennaio, diversamente sarebbero sempre aperti.
Noi con le nostre medio piccole attività, spesso a conduzione familiare arranchiamo nel tenere aperto più possibile e anche di più, finendo poi come è successo di essere chiusi nel momento di massima affluenza perdendo incassi preziosi.
Amici, facciamo un esame all'accaduto.
Un bar del centro ha effettuato i seguenti orari. Il 24 sera ha chiuso regolarmente alle 24.00 mentre il giorno 25 ha aperto regolarmente alle 6.00 chiudendo però alle 12.00 il giorno successivo ha regolarmente aperto alle 6.00 chiudendo di nuovo alle 12.00 e riaprendo alle 18.00 fino alle 24.00
A Natale si sa tutti vogliono stare in famiglia compreso noi baristi che spesso sacrifichiamo questo aspetto della nostra vita privata. Credo però che il nostro bar non può rimanere chiuso in un momento cosi importante per gli affari quindi propongo di meditare, valutare, organizzare e predisporre affinché il bar rimanga aperto.
Ovviamente ognuno in seno alla propria azienda è libero di pensarla come vuole, però una cosa ci accomuna tutti: i pagamenti e i costi non conoscono festività.
Secondo me quel barista del centro ha fatto qualche sbaglio nell'organizzare i suoi orari poiché nei confronti del pubblico o sei chiuso o sei aperto, non sono concepiti orari da ambulatorio quindi il fatto di chiudere poi riaprire è assurdo. I clienti non lo concepiscono e vanno altrove. Inoltre è proprio nei giorni di festa che i nostri clienti sono più liberi di frequentare il bar e spendere un po' di più.
Un altro errore nell'organizzare gli orari è stato quello di pensare prima per sé e poi per gli affari. Infatti si evince dal tipo di orario scelto: apertura ore 6.00 normale come sempre, tanto ci sono abituato, chiusura ore 12 così me ne vado a pranzo.
Invece non si è tenuto conto del fatto che alle 12 ci sono ancora molte persone che escono dalla chiesa, che si stanno recando al ristorante o a casa di parenti e potrebbero fermarsi per un aperitivo o per acquistare un pensiero da portare con sé. Inoltre nel pomeriggio del giorno di Natale sono molte le persone che scelgono di uscire e trascorrere qualche ora al bar perché non hanno una famiglia vicino o semplicemente perché preferiscono così.
In definitiva l'ideale sarebbe quello di mantenere l'orario di apertura sempre uguale sopratutto nei giorni di festa magari facendo turni interni dove ci si sacrifica un pochino ciascuno, poiché l'affluenza sarà maggiore. Poi come dice un mio amico se chiudi una settimana a fine gennaio non se ne accorge nessuno. Eh si, personalmente credo che non si possa solo lavorare a oltranza ma sono altresì convinto che il nostro bar debba rimanere aperto quando si possono fare affari d'oro. Quindi nell'organizzare il lavoro, ci prenderemo il riposo nei momenti di magra, e organizzeremo i turni in modo da offrire un servizio senza sacrificare completamente la nostra vita familiare.

I cibi più buoni col nome giusto

I cibi più  buoni col nome giusto
La lingua italiana si sa è ricca di vocaboli sinonimi e di assonanze, per non parlare di sfumature e linguaggio figurato. Infatti un buon succo di frutta preparato al momento con frutta fresca di stagione diventa una spremuta o una centrifuga, ma con un problema però, come suonano alcuni nomi alle orecchie dei consumatori? Ebbene, se proponiamo una centrifuga la risposta del cliente sarà No. Questa parola non è appetitosa, ha assonanze con la lavatrice ed il bucato e quindi non di una gustosa bevanda. Cocktail di arancia e carota è più invitante, forse meno esplicativo del metodo di preparazione ma se piace perché non chiamarlo così!.
Provate a proporre ad un ragazzino una crema di fegato d’oca e sicuramente vedrete una smorfia di disgusto. Un crostino di paté  de fois gras magari si convince ad assaggiarlo. Magia delle parole.