Il macinino quello sconosciuto

Se il macinino non è  esatto chi se ne accorge?
Capita sempre di preferire il caffè di un operatore piuttosto che un altro.
La mano dell’operatore fa la differenza soprattutto quando si tratta di caricare il caffè macinato del macinino perché la dose potrebbe non essere sempre esatta, anche di mezzo grammo.
Il dosatore ha un meccanismo che racchiude un volume di polvere di caffè a patto che ce ne sia a sufficienza. Occorre controllare che il caffè macinato sia sufficiente per coprire la stella del dosatore. Alcune volte la dose erogata è insufficiente perché una parte rimane attaccata alle pareti della stella.
L’importante è correggere la dose ogni volta che si presenta il problema. Inoltre il grado di macinatura va modificato ogni volta che cambia la temperatura atmosferica o il grado di umidità nell’aria.
Impariamo ad utilizzare questo sconosciuto macinino e i cllientiringrazieranno.
Linozocchi@virgilio.it
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La peggior cosa che può capitare ad un caffè è un barista!

La peggior cosa che può capitare ad un caffè è un barista.
Ci sono molto banali errori che commettiamo nella preparazione di un espresso ma i clienti non sempre ci perdonano.
La macinatura. Se non è corretta l’espresso scenderà troppo piano (più di 25 secondi) oppure troppo veloce (meno di 25 secondi) ottenendo una erogazione bruciata o troppo chiara compromettendo il sapore.
La dose. Spesso il macinadosatore non è pieno al punto giusto e quindi non eroga la dose giusta. Compito del barista è accorgersene e correggere. Una dose scarsa darà un espresso troppo annacquato.
Caricamento. Dopo aver tolto il caffè usato dal portafiltro è opportuno rimuoverne ogni traccia poi caricata la nuova dose va pressato correttamente affinché l’acqua sfrutti tutta la polvere senza creare buchi.
Tazzina fredda. La tazzina utilizzata deve essere calda a sufficienza altrimenti l’espresso si ossida e si smonta già in fase di erogazione e in più  Si raffredda all’istante.
Esame visivo. In ogni caso l’esame visivo del risultato ottenuto è decisivo. Un espresso che non soddisfa visivamente gli standard richiesti non va servito al cliente.
Poche ma semplici attenzioni rendono migliore l’espresso e i clienti vi ringrazieranno.
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Sorbetto al caffè, ma come si fa?

Tempo d'estate, tempo di freddi al caffe come un sorbetto appunto.
Innanzitutto occorre disporre di una sorbettiera. La ricetta che vi voglio proporre è molto semplice e non necessita ne di preparati e polveri, ne di prodotti industriali, solo cose genuine.
Il sorbetto è simile al gelato, infatti alcuni mettono nella sorbettiera direttamente il gelato al caffè già pronto.
La ricetta che voglio proporre è molto semplice e genuina occorre:
250 ml di panna
175 gr di zucchero
400 ml di latte
100 ml di caffè
Mescolate gli ingredienti con un mixer e mettete il composto nella sorbettiera. ottimo direi.

All' inizio era lo spritz

All' inizio era lo spritz
3. 2. 1. Spritz ! Recita così la pubblicità ma è anche la ricetta.  Ovvero 3 parti di prosecco, 2 parti di Aperol, 1 parte di seltz, qualche cubo di ghiaccio e una fetta d’arancia completano il drink
Ogni sera verso le 18 i bar si popolano e ad ognuno vien dato il suo spritz.
A me piacerebbe col Campari, oppure qualcuno lo preferisce col Cynar ma anche Biancosarti, Martini, Rabarbaro e tanti altri ancora fin dove la maestria e fantasia del barman si può spingere. Oggi spritz è sinonimo di aperitivo dove ognuno ha il suo preferito, preparato dal barman preferito.  Eh sì,  siamo un popolo di edonisti e non c'è nulla di meglio della propria variante personale. Vi suggerisco una ricetta semplice ma di sicuro effetto.
3 parti di prosecco, 2 parti di lime cordial e 1 parte di blue curacao, qualche cubo di ghiaccio, una bella fetta di limone et voilà il Blue Spritz.
Buon aperitivo
linozocchi@virgilio.it

Quel bar fa un caffè cattivo !

Quel bar fa un caffè cattivo!

Caro barista, non solo mi fai un caffè cattivissimo, ma in più non te ne accorgi?! Penso infatti che non te ne accorgi perché se invece già lo sai e te ne freghi allora sei un pazzo masochista che prova piacere a cacciare via i clienti.
Si dice sempre che il caffè è il biglietto da visita di un bar ed  un buon caffè richiama molti clienti. È allora cosa succede quando il caffè non è buono? Perché il barista non se ne accorge?
Forse le cause sono involontarie ma ciò non giustifica l’errore.
Un barista ha scelto una particolare miscela di caffè di pregio perché nella zona è uno dei caffè più apprezzati.  Ottima scelta direi.
Nel suo bar si alternano oltre a lui altre tre persone e si sa da una mano all’altra il caffè cambia. Sarebbe opportuno esaminare il lavoro svolto da ognuno affinché l’espresso non abbia difetti ed uniformare il metodo di lavoro.
Fare il caffè tutti allo stesso modo, imparando a capire ed evitare i soliti errori che i baristi fanno.
Dare per scontato che il caffè è buono solo perché la miscela è di qualità è un errore da sciocchi.  Controllare continuamente e correggere è indispensabile.
linozocchi@virgilio.it

Tramezzino novant'anni di golosità

Tramezzino, novant’anni di golosità.
Fragrante e appetitoso, un triangolo di soffice pancarre’ farcito con ogni ben di dio è nato al caffè Mulassano di Torino nel 1926. A chiamarlo così un cliente abituale, Gabriele D’Annunzio che osservando la forma gli fece ricordare le tramezze della sua casa di campagna.
All’inizio era burro e acciughe ma ben presto la praticità di questa pausa pranzo pratica ed appetitosa portò a nuovi gusti. Attuali ancora oggi quali cocktail di scampi, coda di aragosta, vitel tonne’ e ancora, insalata di pollo, peperoni e alici, arrosto al barolo. Insomma un autentico menù ricco di portate del territorio.
La grande intuizione di proprio quella di tagliare via la crosticina da ogni fetta di pancarre' così da garantire a ogni morso una leggerezza unica, affidando al pane un ruolo di base neutra capace di esaltare il piatto forte,  cioè la farcitura.
Diffuso ormai in ogni bar trova mille versioni e dimensioni. Di sicuro quelli più apprezzati sono quello freschi di giornata.
Buoni tramezzini a tutti
linozocchi@virgilio.it

Miscela fai da te

Miscela fai da te
Districarsi fra la gestione dei conti e accontentare la clientela è un lavoro tutt'altro che facile, il nostro successo e la nostra popolarità non devono essere a discapito degli affari. Capita infatti, andando al cash and carry, di trovare in offerta miscele di caffè a prezzi fino all”80% più bassi di quello che paghiamo di solito. La tentazione è forte e spesso chi cade in tentazione sbaglia e vi spiego perché.
Innanzitutto se l’utilizzo della miscela economica  è quello di sostituirla ogni tanto a quella buona sappiate che il gusto dell’espresso non sarà minimamente uguale.
Se l’utilizzo della miscela economica è per mescolarla a quella abituale commettiamo un errore madornale. Infatti non solo i due caffè non si mescolano in modo omogeneo, creando espressi diversi l’uno dagli altri e generando anche una resa non ottimale da un espresso all’altro con risultati negativi; quindi mai mescolare due miscele di caffè. Inoltre il gusto sarà disarmonico e slegato quindi un pessimo risultato.
Offrire un buon caffè è il biglietto da visita di un bar e allora perché risparmiare a tal punto da compromettere la qualità?  A voi l’ardua sentenza!!!.
linozocchi@virgilio.it